Diferenças entre a goma xantana e goma jataí
Goma Jatai
A goma jataí é também conhecida como goma locusta, locuste, Omã caroba, carob gum ou LGB (Locust Bean Gum) , é um polissacarídeo neutro composto de manose e galactose em relação 4:1.
A estrutura quimica da goma jataí pode ser observada na figura abaixo:
Ela é isolada de sementes de uma leguminosa da subfamília Caesalpinaceae (ceratonia siliqua)
Figura: Árvore e a vagem seca de onde são extraídas as sementes. Fonte: Vasundhara Gums & Chemicals.
A goma jataí e isolúvel em água fria, fornece máxima viscosidade após aquecimento a 95°C e posterior resfriamento. Isoladamente não forma gel, mas pode fazê-lo com xantana e carragena.
Atua como espessante, estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese (expulsão de água do gel quando refrigerado).
Devido ao caráter neutro é estável em pH de 3,5 a 11.
Pode ser usada para elaboração de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos. Fonte: (Aditivos e ingredientes, As grandes gomas, 2011).
SINERGIA DAS GOMAS GUAR, XANTANA E JATAÍ
Sinergia da goma guar e jataí
A goma guar e goma jataí são importantes polissacarídeos.
Pela diferença em suas estruturas, as gomas guar e jataí possuem diferentes propriedades físicas, apesar de ambas galactomananas (fibras extraidas das paredes celulares de determinadas plantas) produzirem soluções de alta viscosidade.
A goma guar tem suas unidades galactosil dispostas de maneira regular em sua cadeia, havendo poucos locais adequados para formação de zonas de junção, a goma jataí possui seções com cadeias sem galactosil, podendo formar zonas de junção. As moléculas de goma jataí interagem com as hélices da xantana formando zonas de junção Na figura está representado a interação da goma jatai com as duplas hélices da goma xantana, formando uma rede um gel. Fonte: Damoradan, 2011.
A goma jataí é usada em combinação com a xantana, CMC e guar.
Seu maior uso é combinado com a goma xantana ou carragena, para aproveitar o efeito sinérgico. Sua concentração típica de uso é de 0,05% a 0,25% (Fonte: Damoradan, 2011).
Fonte:
AS GOMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS., artigo. Revista Aditivos e ingredientes. Disponível em: http://aditivosingredientes.com.br/artigos/ingredientes-funcionais/as-grandes-gomas, jan, 2011
DAMODARAN, Srinivasan, PARKIN, L., FENNEMA, R. Química de Alimentos de Fennema, 4ª edição. ArtMed, 08/2011.
