O CMC a Goma Guar e a Goma Xantana

O CMC a Goma Guar e a Goma Xantana são essenciais na culinária sem glúten

Eles são itens essenciais na culinária sem glúten, principalmente em confeitaria e panificação. Querem saber o que são? Ok, vamos por partes!

Bem, sabemos que o glúten é uma proteína presente principalmente no trigo e que dá maciez e elasticidade às massas tradicionais. Quando fazemos receitas com farinha sem glúten, elas tendem a esfarelar, secar e ficar mais densas do que se tivessem sido feitas com farinhas com glúten. As receitas sem glúten podem ficar “massudas” e pesadas porque a massa “não dá liga” e é aí que os 3 ingredientes citados têm papel fundamental! São todos gomas e vão nos ajudar a minimizar esses probleminhas porque são agentes aglutinantes, emulsificantes e espessantes e, por isso, melhoram a textura e a consistência dos alimentos, deixando as receitas sem glúten mais fofas e menos quebradiças. Vamos falar de cada uma delas?

CMC

C.M.C. é abreviatura de carboximetilcelulose, um derivado sintético obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio + monocloroacetato de sódio. É apresentado na forma de pó ou grânulos brancos. É facilmente dispersível em água, tendo como propriedade principal uma grande capacidade de absorção de água, formando um gel quando em contato com ela. Já muito usado pela indústria alimentícia em bolos, sorvetes, cremes, glacês, chantillys.

É levemente laxante e saciador do apetite, por isso, é algumas vezes usado em quantidades maiores em dietas de emagrecimento. Todavia, é preciso utilizar as quantidades exatas indicadas nas receitas sem glúten porque excessos (mesmo que pequenos) irão alterar a consistência e a textura da massa. Quando lemos nas receitas, por exemplo, a medida caseira de “colher de chá rasa”, devemos utilizar da seguinte forma: mergulhe a colher no CMC e após passe uma faca sobre a colher para retirar o que exceder da borda, assim evitamos o excesso.

Goma Guar

A goma guar é um tipo de fibra alimentar solúvel em água, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis Tetragonolobus, planta nativa da Ásia tropical. É usada na alimentação humana desde tempos antigos, especialmente na Índia e no Paquistão. Desde 1950, as sementes da planta de onde se extrai o guar têm sido processadas industrialmente em goma guar.

É um pó fino de coloração branco-creme, solúvel em água fria e que possui alta viscosidade e rápida hidratação. Como aditivo alimentar tem função espessante, emulsificante e estabilizante. Pode-se encontrar no mercado o mix de goma xantana com goma guar porque, apesar de não formar gel, a goma guar interage sinergicamente com a goma xantana para aumentar a viscosidade da solução.

Geralmente, a goma de guar é mais indicada para alimentos frios como gelados ou recheios, cremes e molhos.

Goma Xantana

Na década de 1950, uma nova geração de produtos surgiu no mercado internacional: polissacarídeos (fibras) de origem microbiana. Até então, os polissacarídeos utilizados eram os originados de plantas marinhas e terrestres.

A goma xantana é um polissacarídeo (originário do açúcar de milho) sintetizado por bactérias do gênero Xanthomonas (bactérias fitopatogênicas). Foi aprovado pela FDA (Food and Drug Administration) em 1969 e desde então passou a ser aplicado no mudo inteiro em inúmeros produtos em diferentes segmentos industriais, entre eles, alimentos, fármacos, cosméticos, químico e petroquímico.

É perfeitamente segura para consumo e nas receitas livres de glúten é utilizada como estabilizante e emulsificante. É apresentado em pó e é mais indicada para produtos de pastelaria, pães com fermento e bolos. É a mais curinga das três gomas!

Diferenças e semelhanças no uso.

Todas podem ser facilmente encontradas em estabelecimentos que vendem produtos químicos alimentícios, lojas de artigos para produção de doces, algumas lojas de produtos naturais, empórios e pela internet em lojas virtuais de produtos naturais.

Aparentemente, os 3 ingredientes podem ser substituídos uns pelos outros em igual quantidade.

No geral, o melhor é adicionar tanto a goma xantana como a goma guar ao óleo da receita, misturando completamente o óleo e a goma antes da adição dos restantes ingredientes líquidos. Com uma centrifugadora ou um processador de alimentos, deverá conseguir que as gomas se dissolvam bem.

A diferença final entre as duas gomas é a variação nas quantidades necessárias para diferentes alimentos. Não existem regras rígidas e rápidas para combinar as duas gomas; você terá que experimentar por si mesmo para ver o que funciona melhor nas suas receitas. Se decidir usar apenas uma ou outra, aqui estão algumas medidas úteis para os alimentos mais populares:

Quanto de goma xantana usar na culinária sem glúten?
?Bolachas: ¼ colher de chá por 140g de farinha sem glúten
?Bolos e panquecas: ½ colher de chá por 140g de farinha sem glúten
?Muffins e pães rápidos: ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha sem glúten
?Pães: 1-1 – ½ colher de chá por 140g de farinha sem glúten
?Massa de pizza: 2 colheres de chá por 140g de farinha sem glúten
?Molhos para salada: use ½ colher de chá de goma xantana por cada 240ml de líquido.

Quanta de goma de guar usar na culinária sem glúten?
?Bolachas: ¼ a ½ colher de chá. por 140g de farinha sem glúten
?Bolos e panquecas: ¾ colher de chá por 140g de farinha sem glúten
?Muffins e pães rápidos: 1 colher de chá por 140g de farinha sem glúten
?Pães: 1 – ½ a 2 colheres de chá por 140g de farinha sem glúten
?Massa de pizza: 1 colher de sopa por 140g de farinha sem glúten
?Para alimentos quentes (molhos, ensopados): use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido
?Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins): use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido.

Ou: utilize de 1 a 2% do total utilizado de farinha sem glúten em receitas de pães e bolos e de 0,5 a 1% do total utilizado de farinha sem glúten para biscoitos mais sequinhos.

De fato, todas estas medidas não precisam ser absolutamente exatas, quando em preparações caseiras, pois são apenas orientações que, só se tornam essenciais, quando estamos tratando de produção em larga escala.

Informações extras:
?Outro espessante bastante comum, principalmente para confecção de sorvetes é a Farinha de Semente de Alfarroba.
?A Lecitina de Soja (vendida líquida ou em pó) é muito usada também como  emulsificante, conservante,  estabilizante, espessante. Ela é a gordura do grão de soja e ajuda a misturar o óleo com a água nas receitas, e assim favorece a retenção de umidade da massa, deixando-a também mais fofa e mais durável. Teoricamente, usa-se de 0,5% a 2% em relação ao peso de farinha utilizada.